گلوتن یک اصطلاح کلی برای توصیف گروهی از پروتئین ها به نام پرولامین ها و گلوتلین ها است که در غلاتی مثل گندم و جو یافت می شود.

گلوتن قابلیت کشسانی بسیار زیادی دارد و همین خاصیت است که به محصولاتی مانند نان، بافتی قابل جویدن می دهد.

هم چنین  برای اضافه کردن بافت، طعم و پروتئین به بسیاری از محصولات از جمله  نوشیدنی ها، سس کچاپ، بستنی و سس سویا نیز گلوتن افزوده می شود.

بیشتر افراد می توانند به طور روزانه از گلوتن استفاده کنند؛ در حالی که همین ماده می تواند علائم بیماری را در افراد حساس به گلوتن تحریک کند.

گلوتن در بدن چه می کند؟

انسان به کمک آنزیم های گوارشی غذا را تجزیه می کند.

برای مثال آنزیم پروتیناز در تجزیه پروتئین ها به بدن کمک می کند؛ اما نمی تواند به طور کامل گلوتن را تجزیه کند و این پروتئین هضم نشده وارد روده کوچک می شود.

اکثر افراد بدون هیچ مشکلی می توانند گلوتن تجزیه نشده را هضم کنند؛ در حالی که در بعضی افراد، گلوتن موجب واکنش شدید سیستم ایمنی و بروز علائم ناخوشایندی می شود.

واکنش ایمنی بدن به گلوتن، بیماری سلیاک نامیده می شود. سلیاک می تواند به روده کوچک آسیب بزند. گاهی افرادی که به سلیاک مبتلا نیستند نیز بعد از مصرف غذای حاوی گلوتن احساس ناخوشایندی دارند.

این افراد ممکن است دچار نفخ، اسهال، سردرد و بثورات پوستی شوند که علاوه بر گلوتن، به علت هضم نامناسب کربوهیدرات ها هم اتفاق می افتد.

کربوهیدرات در روده تخمیر می شود و افرادی که سیستم گوارشی ضعیفی دارند، ممکن است از این تخمیر احساس ناراحتی کنند.

چه مواد غذایی حاوی گلوتن است؟

گندم

گندم معمولا در مواد غذایی زیر وجود دارد:

• انواع نان ها
• انواع سوپ
• ترکیب روغن و آرد که برای غلیظ کردن سوپ و .. به کار می رود
• پاستا
• غلات
• سس ها

جو

جو معمولا در مواد غذایی زیر وجود دارد:

• مالت (آرد جو مالت دار، شیر مالت دار، عصاره مالت، شربت مالت، طعم دهنده مالت، سرکه مالت)
• رنگ های خوراکی
• سوپ
• آب جو
• مخمر آبجو

سایر غلات

تریتیکاله (چاودم)

تریتیکاله غلات جدیدتری است که کیفیتی مشابه گندم دارد وبه طور بالقوه می توان آن را در موارد زیر یافت:

• نان
• پاستا
• غلات

جو دوسر

متخصصان انجمن سلیاک توصیه کرده اند افرادی که رژیم بدون گلوتن دارند، باید حتما از جو دوسری استفاده کنند که روی آن بر چسب ” بدون گلوتن” خورده باشد؛ زیرا در مواردی که جوی دوسر در کنار سایر غلات رشد کند، ممکن است مقادیری از گلوتن در آن یافت شود که برای افراد دچار حساسیت مشکل زا شود.

در برخی موارد هم جو دوسر به دلیل دارا بودن پروتئینی به نام آونین که ساختاری شبیه به گلوتن دارد، توسط سیستم ایمنی افراد به جای گلوتن شناسایی می شود و علائمی از بیماری را در افراد مبتلا به سلیاک به وجود می آورد.

آیا گلوتن برای شما مضر است؟

گلوتن ذاتا مضر یا ناسالم نیست و عموم افراد نیازی به پرهیز از مصرف آن ندارند.

اما به طور خاص می تواند باعث بروز مشکلاتی در افراد مبتلا به بعضی بیماری ها مانند سلیاک، برخی بیماری های خود ایمنی و حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) شود.

در بعضی از این موارد، افرادی که به طور مشخص به گلوتن حساسیت ندارند هم باید از آن پرهیز کنند؛ چرا که پروتئین خاص گیاهی با نام پرولامین که در گندم و سایر غلات یافت می شود، به سختی در بدن تجزیه می شود.

به طور طبیعی بدن پروتئین ها را به آمینو اسید های تک تجزیه کرده و از آنها برای ساخت مجدد پروتئین ها استفاده می کند.

هنگامی که بدن به طور کامل پرولامین ها را هضم نکند، زنجیره های بزرگتری از آمینو اسیدها به نام پپتید تشکیل می دهند که از روده ها به بقیه قسمت های بدن عبور می کنند و می تواند در بیماران التهابی روده (IBD) ایجاد ناراحتی کند.

پس این ماده غذایی به طور کلی آسیب زا نیست مگر در افراد با مشکلات مرتبط.

چه افرادی باید از مصرف گلوتن پرهیز کنند؟

گلوتن می تواند برای افراد مبتلا به بیماری های زیر مضر باشد:

• بیماری سلیاک؛ بیماری خود ایمنی که در اثر مصرف گلوتن به روده کوچک آسیب می رسد.
• حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (عدم تحمل گلوتن)، که تحریک دستگاه گوارش ناشی از گلوتن در افرادی است که بیماری سلیاک ندارند.
• حساسیت به گندم.
• آتاکسی گلوتن؛ یک اختلال خودایمنی عصبی نادر است که باعث می‌شود بدن در پاسخ به گلوتن به بخش‌هایی از مغز حمله کند.

سلیاک یک بیماری خود ایمنی است، به این معنا که سیستم ایمنی به درستی عمل نمی کند و به سلول های سالم بدن حمله می کند.

در افراد مبتلا به سلیاک، مصرف گلوتن سبب آسیب به سلول های دیواره روده کوچک شده و همین امر منجر به عدم جذب مواد غذایی، علائم گوارشی مانند اسهال و کاهش وزن می شود.

به علاوه این بیماری می تواند منجر به بروز مشکل در رشد کودکان، کم خونی، میگرن، سقط جنین، اضطراب، افسردگی و پوکی استخوان شود.

بیماری سلیاک روی یک درصد از جمعیت جهان تاثیر می گذارد؛ اما به نظر می رسد تعداد افراد مبتلا به سلیاک رو به افزایش است.

افراد مبتلا به سایر بیماری های خودایمنی، دیابت نوع 1، افرادی که بستگان درجه اول آنها به سلیاک مبتلا هستند و زنان بیشتر در معرض خطر ابتلا به این بیماری هستند.

در حال حاضر تنها درمان توصیه شده برای سلیاک، رژیم غذایی بدون گلوتن است.

* علائم بیماری در بیشتر افراد مبتلا، بعد از چند روز تا چند هفته رژیم غذایی بدون گلوتن برطرف می شود.

حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS)، به معنی عدم توانایی در هضم گلوتن، شایع تر از سلیاک است اما مانند آن، در زنان و افراد مبتلا به بیماری های خودایمنی مانند دیابت نوع 1 بیشتر دیده می شود.

اگرچه NCGS با سلیاک تفاوت دارد، اما از دسته بیماری های خودایمنی محسوب می شود و مصرف گلوتن باعث واکنش سیستم ایمنی می شود که با علائمی مانند درد شکمی، نفخ، اسهال، تهوع، ریفلاکس، سردرد و درد مفاصل خودش را نشان می دهد.

افراد مبتلا به  NCGS، در صورتی که نتوانند گلوتن را در مقادیر کم هضم کنند، باید مانند بیماران به سلیاک از گلوتن و محصولات حاوی آن پرهیز کنند.

خلاصه

گلوتن اسم جمعی برای گروهی از پروتئین ها است که در غذاهایی مثل گندم و جو یافت یا به غذاهایی مانند آبنبات و سس سالاد اضافه می شود.

گلوتن به طور ذاتی برای سلامتی مضر نیست، اما افراد مبتلا به بیماری سلیاک، افرادی که به گلوتن غیر سلیاک و یا گندم حساسیت دارند، برای پیشگیری از بروز علائم باید رژیم غذایی بدون گلوتن داشته باشند.

اگر فکر می کنید هر نوع حساسیتی به فراورده های گفته شده دارید و احتمال می دهید مبتلا به یکی از بیماری های گفته شده باشید، ممکن است رژیم غذایی بدون گلوتن برای شما مناسب باشد؛ پس حتما با پزشک خود مشورت کنید.