شاید مصرف پروتئین موجود در غذاهای مختلف با خطر مرگ و میر افراد ارتباط مستقیمی نداشته باشد اما تحقیقات اندکی در کشورهای غیرغربی انجام شده که بیانگر ارتباط میان مصرف منابع مختلف پروتئین و مرگ و میر می‌باشد.

در پژوهشی که بر روی 42 هزار نفر در ایران انجام شد، ارتباط بین مصرف منابع مختلف پروتئینی و علل مرگ و میر مانند بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان مورد بررسی قرار گرفت.

مقدمه

ممکن است مصرف بالای گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده در افزایش خطر ابتلا به چندین بیماری مزمن مانند دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و انواع خاص سرطان نقش موثری داشته باشد.

مطالعات آینده نگر حاکی از آن است که خطر مرگ و میر در مردان و زنانی که گوشت قرمز فرآوری شده مصرف کرده بودند افزایش یافت، در حالی که پروتئین مرغ و ماهی معمولا به عنوان جایگزین سالم‌تری از گوشت قرمز در نظر گرفته می‌شود.

از سوی دیگر شواهد موجود، تایید کننده ارتباط میان مصرف ماهی و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و سایر علل مرگ و میر بود.

در حالی که نقش گوشت ماهی در مرگ و میر ناشی از سرطان هنوز مشخص نیست.

ارتباط بین مصرف گوشت ماکیان و خطر مرگ و میر متناقض است؛  نقش سایر منابع پروتئینی هم در افزایش خطر مرگ و میر افراد چندان مشخص و واضح نبوده است.

البته نتایجی که از این پژوهش‌ها  به دست آمده و بیانگر ارتباط میان مصرف گوشت قرمز و افزایش نرخ مرگ و میر است، مربوط به کشورهای غربی است که مصرف گوشت قرمز در آنجا رایج‌‌تر است.

در حالی که مردم ایران بسیار کمتر از کشورهای غربی گوشت قرمز مصرف می‌کنند.

مصرف سرانه گوشت قرمز در ایران، 2/9 کیلوگرم است، اما در کشورهای آمریکایی و اروپایی، مصرف سرانه آن در حدود 3/65 و 3/58 کیلوگرم است.

برای فهم ارتباط میان مصرف منابع مختلف پروتئین در مرگ و میر افراد یعنی مصرف گوشت قرمز، مرغ، ماهی، تخم مرغ و حبوبات با خطر مرگ و میر افراد تحقیقی در ایران انجام شده است.

در این پژوهش از طریق مصاحبه و توزیع پرسشنامه بین 42403 نفر در مورد میزان مصرف گوشت قرمز تحقیق و ارزیابی انجام شد؛ در پرسشنامه‌های مذکور، میزان مصرف پروتئین‌های مختلف از جمله گوشت قرمز (گوشت فرآوری نشده مانند گوشت گوسفند یا گاو و مصرف گوشت‌های فرآوری شده مانند سوسیس)، مرغ، انواع ماهی، حبوبات (سویا، لوبیا، عدس و نخود) طی روز، ماه و سال مورد ارزیابی قرار گرفت.

مقدار استاندارد مصرف هر یک از این مواد غذایی در روز عبارت است از:

• گوشت پخته، مرغ یا ماهی: 85 گرم
• سوسیس 45 گرم
• حبوبات پخته، 100 گرم
• تخم مرغ 54 گرم

در این پژوهش از طریق مصاحبه رو در رو، در مورد متغیرهای مربوط به تاریخچه پزشکی افراد مانند ابتلا به دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی، سکته مغزی، سرطان و متغیرهای مربوط به سبک زندگی مانند سن، جنسیت، شغل، تحصیلات، مصرف سیگار، مواد مخدر و الکل اطلاعاتی به دست آمد.

قد و وزن افراد و فشار خون هر دو بازو نیز به فاصله 10 دقیقه و 2 مرتبه محاسبه شد.

فعالیت‌های فیزیکی مربوط به شغل نیز در 4 سطح (1 شغل بی تحرک، 2 شغل کم تحرک، 3 فعالیت کم و 4فعالیت زیاد) مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن بود که مصرف زیاد ماهی و حبوبات با کاهش خطر ابتلا به سرطان، مصرف تخم مرغ زیاد با کاهش خطر مرگ و میر، مصرف فراوان گوشت قرمز با افزایش خطر مرگ و میر در میان مصرف کنندگان نوشیدنی الکلی یا سیگاربود، اما افزایش مصرف ماهی، مرغ و حبوبات با کاهش خطر مرگ و میر در همه موارد مرتبط نبود.

اگرچه جایگزین کردن گوشت قرمز با ماهی و تخم مرغ و حبوبات در همه موارد با کاهش میزان مرگ و میر همراه است.

بر اساس تحقیقات انجام شده در آمریکا و اروپا، مصرف زیاد گوشت قرمز خصوصا گوشت فرآوری شده با افزایش مرگ و میر مرتبط است.

تحقیقات مشابهی که در 8 کشور آسیایی انجام شده نیز بیانگر آن بود که تنها مصرف گوشت قرمز موجب ایجاد عوارض ذکر شده نمی‌شود، بلکه مجموعه‌ای از متغیرهای مربوط به مصرف گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده مانند میزان مصرف باعث بروز چنین عوارضی خواهد شد.

با وجود این که در کشورهای غربی مرسوم است که روزانه 2 وعده گوشت قرمز مصرف شود، در کشورهای آسیایی میزان مصرف گوشت قرمز بسیار اندک است.

اما در همین کشورها هم در میان افرادی که سیگار می‌کشند، مصرف زیاد گوشت قرمز موجب افزایش خطر مرگ و میر شده بود، چرا که آنها نسبت به مضرات گوشت قرمز، حساس‌تر از سایرین بودند.

مصرف سیگار ممکن است باعث شود تاثیرات سرطان‌زایی گوشت قرمز افزایش پیدا کند،گر چه خود سیگار عوامل زیادی برای سرطان‌زایی دارد.  

گرچه در مطالعات قبلی مصرف زیاد ماهی با کاهش خطر مرگ و میر در اثر بیماری‌های قلبی و عروقی و سایر علل همراه بوده است، اما این ارتباط مشخص و ثابت نبوده است.

در مطالعه حاضر هم مصرف بیشتر ماهی با کاهش خطر مرگ و میر ناشی از سرطان همراه بود.

لازم به ذکر است همیشه مطالعات آینده‌نگر با طیف وسیعی از نتایج  وگاه متناقض همراهند: مصرف زیاد ماهی در کشورهای اروپایی برکاهش خطر مرگ و میر به دلیل سرطان تاثیری نداشت، در کشورهای آسیایی خطر مرگ و میر به دلیل سرطان را افزایش داد و در انگلستان نیز خطر مرگ و میر به دلیل ابتلا به سرطان را در میان زنان و مردان کاهش داد.

مصرف ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب می‌تواند باعث متوقف کردن عوامل سرطان‌زا شده و از رشد تومورهای سرطانی جلوگیری کند.

مطالعات انجام شده در مورد مصرف حبوباتی مانند لوبیا و سویا وارتباط آنها با خطر ابتلا به سرطان نشان داده است حبوبات به عنوان منبعی سرشار از فیبر، فلاونول و سایر مواد بیو اکتیو، تکثیر منظم سلولی را کنترل کرده و به این ترتیب از ابتلا به سرطان پیشگیری می‌کند.

تخم مرغ نیز در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن موثر است؛ در حالی که تصور غالب بر این است که کلسترول یافت شده در تخم مرغ خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد اما سایر مواد مغذی موجود در آن مانند ویتامین‌ها، مواد معدنی، کاروتینوئیدها و اسیدهای چرب غیراشباع، تاثیرات فوق العاده‌ای در حفظ سلامت افراد دارند.

اگر چه در اکثر تحقیقات انجام شده ارتباط مشخصی میان مصرف تخم مرغ و کاهش خطر مرگ و میر در افراد مشاهده نشده، اما تحقیق انجام شده در ایران حاکی از این بود که مصرف تخم مرغ باعث کاهش خطر مرگ و میر افراد می‌شود. این تحقیق نشان داد که مصرف یک عدد تخم مرغ در روز با کاهش خطر مرگ و میر افراد مرتبط است.